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Il vino è una bevanda alcolica che fa parte della tradizione alimentare mediterranea,
e che viene ottenuto dalla fermentazione del succo di uva
fresca o lievemente appassita.
La definizione di vino vale solo per il prodotto ottenuto dalla vite europea (Vitis
vinifera), mentre risulta legalmente vietata la vinificazione della vite americana
(Vitis lambrusca).
L'Italia è il maggior produttore mondiale di vino.
Le principali fasi della vinificazione
- Vendemmia
Il grappolo d'uva è composto dal raspo e dagli acini, quest'ultimi
costituiti dalla buccia, dalla polpa (che nell'uva matura si identifica con il mosto) e
dai semi (o vinaccioli).
La raccolta dell'uva viene effettuata quando l'acino è maturo e quindi ricco di
zuccheri che consentono di ottenere un vino con un determinato
grado alcolico.
L'uva può essere scelta o mescolata con diverse varietà.
- Pigiatura
Un tempo si effettuava con i piedi e a tale operazione partecipavano solitamente tutti
i compomenti della famiglia. Oggi avviene mediante macchine specifiche che sottopongono
a pigiatura i grappoli d'uva, provocando la fuoriuscita del succo dagli acini
(mosto).
- Correzioni del mosto
Il succo di uva ottenuto, può essere in parte disidratato
per essere concentrato; il mosto concentrato viene utilizzato
per tagliare i mosti poveri di zucchero.
Prima di essere avviato alla fermentazione, il mosto viene analizzato per stabilire le
eventuali correzioni del contenuto di zucchero, dell'acidità e del colore.
- Fermentazione alcolica
E' il processo biochimico effettuato dei lieviti che si nutrono degli zuccheri, producendo
principalmente alcol etilico e anidride carbonica.
Spesso vengono appositamente aggiunti lieviti selezionati, che risultano maggiormente
efficaci (si tratta di colture di lieviti alcolici riprodotti partendo dai ceppi che
presentano le caratteristiche fermentative più spiccate).
Il primo periodo di questo processo, dai 5 ai 10 giorni circa, è molto intenso e
prende il nome di fermentazione tumultuosa. Se la fermentazione del mosto
avviene con le bucce degli acini si parla di vinificazione in rosso, mentre
si parla di vinificazione in bianco se invece avviene senza.
La tecnica moderna propone vari sistemi di vinificazione da adottare a seconda del
tipo di vino che si vuole ottenere:
- macerazione carbonica, per fare vini da pronto consumo;
- vinificazione continua, adottata dalle grandi aziende per risparmiare manodopera;
- termovinificazione, utile quando si dispone di uve non perfettamente sane.
Il vino novello viene poi trasferito nelle botti dove si ha ancora una fermentazione
continua molto lenta. In questa fase sono necessari determinati travasi per eliminare
le fecce costituiti da tartrati, tannini, lieviti inutilizzati e residui dei grappoli.
- Maturazione
In base alla qualità, il vino novello viene lasciato a riposo da alcuni mesi
ad alcuni anni. In questa fase si chiarifica ed acquista i caratteri organolettici
tipici.
L'impiego di additivi chimici in enologia
L'impiego degli additivi inizia dall'uva non ancora ammostata e
finisce al vino già maturo.
- Anidride solforosa E 220
Viene aggiunta liquida o sotto forma di sali come il metabisolfito di potassio al momento
dell'ammostatura allo scopo di migliorare e regolare con l'azione antisettica la
fermentazione.
Le dosi di impiego variano da 10 a 30 grammi per quintale. Un eccesso di dosaggio è
conferisce cattivo sapore al vino e può provocare disturbi al consumatore, come
cefalea e disturbi gastrici.
- Acido tartarico E 334
Viene aggiunto generalmente subito dopo la pigiatura allo scopo di aumentare l'acidità
totale. E' un trattamento che altera poco la composizione e le caratteristiche del vino,
ma con l'andar del tempo e con le basse temperature si ha la precipitazione di tartrati
nei recipienti.
Le dosi di impiego variano da 50 a 200 grammi per ettolitro.
- Acido citrico E 330
Sostituisce in molti casi l'acido tartarico, in quanto ha un potere acidificante più
alto ed ha una precipitazione minima per cui non si notano depositi nei recipienti di
conservazione.
Può tuttavia essere attaccato da batteri con conseguente produzione di acido
acetico e acido malico.
L'acidificazione con acido citrico da al prodotto un sapore più fresco e più
gradevole.
Le dosi di impiego variano da 20 a 100 grammi per ettolitro.
- Acido tannico o tannino
Viene utilizzato per la chiarificazione perchè coagula le sostanze proteiche
usate come chiarificanti. E' una sostanza che contribuisce alla buona conservazione
del prodotto e lo rende stabile: ecco perchè i vini tannici sono ideali per
l'invecchiamento.
Le dosi di impiego variano da 1 a 5 grammi per ettolitro.
- Chiarificanti
Vengono utilizzati chiarificanti organici e inorganici. Tra
quelli maggiormente usati, appartengono al primo tipo la gelatina e la caseina, appartiene
al secondo tipo invece la bentonite.
- Correttivi del colore
Sono utilizzare sia per aumentare il colore del vino ma anche per schiarirlo.
Aumento del colore
Si aumenta il colore di un vino facendo il taglio con vini che ne siano molto ricchi
oppure aggiungendo una sostanza chiamata enocionina.
Le dosi dell'enocionina liquida variano da 1 a 2 chilogrammi per ettolitro di vino; per
quella in polvere da 30 a 50 grammi per ettolitro.
Decolorazione
Oggi il consumatore desidera vini sempre più poveri di colore in quanto hanno
un migliore effetto ottico, e a questo scopo vengono adoperati carboni attivi,
specialmente di origine animale.
Solitamente alla decolorazione segue la chiarificazione.
- Demetallizzanti
E' piuttosto frequente l'intorpidimento del vino provocato dall'eccesso di
ferro o di rame. La demetallizzazione si esegue con il ferrocianuro di potassio, ma
il trattamento deve essere fatto previa domanda al Servizio repressione frodi.
- Disacidificanti
I disacidificanti permessi sono il carbonato di calcio E 170
ed il bicarbonato di potassio.
Classificazione dei vini
I vini vengono classificati in quatro grandi categorie: vini da taglio, vini da tavola, vini di qualità
prodotti in regioni determinate, vini speciali.
- Vini da taglio
Si suddividono in:
- vino da mezzotaglio utilizzato per correggere una sola caratteristica del vino (la gradazione alcolica, oppure il
colore oppure ancora l'estratto);
- vino da taglio utilizzato per correggere sia la gradazione alcolica che il colore ed anche l'estratto del vino.
Solitamente si utilizzano i rossi pugliesi, siciliani, calabresi ed i bianchi siciliani, sardi e pugliesi.
- Vini da tavola
Si suddividono in:
- vino da tavola con indicazione geografica;
- vino da tavola con indicazione geografica tipica (IGT);
- vino da tavola con indicazione geografica tipica e nome di vitigno.
- Vini di qualità prodotti in regioni determinate (VQPRD)
Sono:
A denominazione di origine controllata o DOC;
A denominazione di origine controllata e garantita o DOCG
I vini DOCG vengono sottoposti a degustazione prima dell'imbottigliamento.
- Vini speciali
Si suddividono in:
- spumante;
- aromatizzato;
- liquoroso;
- mistella.
Frodi
L'adulterazione e la sofisticazione del vino sono vere e proprie
frodi, purtroppo frequenti e di varia natura. Le più comuni sono:
- vini ottenuti dalla fermentazione di zuccheri di natura diversa da
quelli dell’uva (pratica vietata in Italia ma ammessa in altri paesi dell'UE);
- aggiunta di coloranti;
- aggiunta di alcol metilico (metanolo) per aumentarne la gradazione;
- aggiunta di conservanti antiossidanti illegali come acido
borico e acido salicilico;
- aggiunta di aromatizzanti;
- aggiunta di antigelo (glicole dietilenico) per aumentarne la morbidezza ed il corpo;
- qualità inferiore a quella dichiarata in etichetta;
- eccesso di anidride solforosa o gradazione alcolica inferiore a quella prevista.
Trova le ricette che hanno come ingrediente il vino
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