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Il mandorlo è un albero originario dell'Asia occidentale e coltivato da noi in tutta la
zona mediterranea. I suoi semi si distinguono, a seconda del sapore, in varietà dolce
oppure in varietà amara, ma sono identitici comunque nei caratteri morfologici.
Le mandorle amare contengono un glucoside (amigdalina) e una diastasi (emulsina), olio grasso
usato per i saponi, e olio essenziale utilizzato invece in profumeria. Le mandorle amare sono
velenose perchè il fermento decompone l'amigdalina liberando acido cianidrico.
La mandorla è una frutta secca ampiamente utilizzata dall'industria
pasticciera, sia come ornamento che come importante ingrediente per la confezione di vari tipi dolci come
torroni, confetti, mandorlati, torte e budini (ma spesso in pasticceria viene
utilizzata la pasta di mandorle, non perchè migliore ma perchè più pratica).
Le mandorle sono anche utilizzate in cucina per preparare cibi salati.
Ciò che forse non tutti sanno è la mandorla è un vero concentrato di preziosi principi
nutritivi: contiene grassi (50 per cento), proteine
(25 per cento), zuccheri, vitamina A,
vitamina E, calcio, fosforo,
zolfo, potassio, rame e
magnesio. E' un alimento altamente calorico, un etto di mandorle
fornisce infatti ben 600 calorie, dotato di una composizione
particolarmente bilanciata, ideale per i casi di denutrizione o demineralizzazione e come
integratore nelle diete vegetariane, nonchè utile nei momenti di
particolari esigenze energetiche dell'organismo, come gravidanza, allattamento, crescita,
convalescenze, intensa attività sportiva, superlavoro fisico e intellettuale.
E' inoltre comprovata la sua efficacia come tonico del sistema nervoso e come riequilibratore
della flora batterica intestinale, e in virtù dell'alta concentrazione di vitamina E e
di grassi insaturi, puo' attenuare i rischi di attacchi cardiaci.
Per beneficiare delle proprietà di questo alimento non ci si deve comunque limitare al
solo consumo dei semi secchi.
Il latte di mandorla, oltre ad essere una bevanda gradevole e dissetante, ha effetti
rinfrescanti sull'intestino e sulla vescica, ed è inoltre un ottimo calmante della tosse.
L'olio estratto dalla mandorla dolce ha potere lassativo ed emolliente, e con acqua e
zucchero serve per la preparazione dell'orzata, ma l'alta concentrazione di vitamina A che esso
contiene lo rende particolarmente prezioso per uso esterno, tanto che lo ritroviamo come
ingrediente in molte preparazioni ad uso dermatologico e soprattutto nei prodotti cosmetici. Le sue proprietà
emollienti e nutrienti facilitano la cura di eczemi e combattono la desquamazione della pelle. In inverno
protegge dalle screpolature, e in altre stagioni favorisce il mantenimento dell'abbronzatura.
L'acqua distillata di mandorle amare che si ottiene, dopo avere avere estratto l'olio,
dalla distillazione della poltiglia residua con acqua e alcol, viene
utilizzata in fitoterapia come calmante dei disturbi spasmodici di origine nervosa, come tosse
nervosa, cardiopalmo, insonnia, spasimi dello stomaco e intestino.
Spesso ai frutti oleosi come la mandorla viene imputata scarsa digeribilità, ma ciò
è dovuto all'errata assunzione alimentare cui siamo abituati: sono facilmente digeribili
se vengono mangiati associati con verdure o con cereali,
ma risultano molto pesanti se mangiati alla fine di un pranzo completo oppure in preparazioni
in cui siano state impiegate proteine animali.
Come vengono sgusciate le mandorle?
Industrialmente, le mandorle sono sgusciate da apposite macchine sgusciatrici automatiche.
La prima fase nei centri di lavorazione consiste nella smallatura, operazione effettuata con apposite macchine
meccaniche smallatrici che separano i malli dai gusci. Le mandorle in guscio vengono quindi sgusciate
da apposite macchine automatiche. La linea di sgusciatura prosegue con un vaglio vibrante che separa le mandorle dai gusci,
mentre il passaggio successivo consiste nell'essicazione e nella spellicolatura delle mandorle.
Nell'industria mandorlicola californiana, malli e gusci costituiscono sottoprodotti ricchi di carboidrati che, ridotti
in farine, vengono utilizzati nell'alimentazione dei bovini.
Composizione e valore energetico per 100 gr di mandorle
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