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Tipico dei mesi primaverili, l'asparago è una delle verdure di cui si ha testimonanza da
più lungo tempo, tanto che compare addirittura nei bassorilievi dell'Antico Egitto. Venne
apprezzato più tardi anche dai Romani e dai Greci, che utilizzavano tecniche di coltivazione
simili a quelle odierne.
Dell'asparago si consumano a tavola i turioni, ossia le tenere cime che vengono raccolte appena
spuntano dal terreno, mentre le radici vengono utilizzate in erboristeria e in fitoterapia per
la loro intensa azione diuterica capace di aumentare l'escrezione dei cloruri, dei fosfati e
dell'urea.
Anche i germogli, utilizzati in cucina in modi diversi (dai risotti alle frittate), hanno una
certa attività diuterica. Le diverse varietà di asparagi, circa 200, si
distinguono per il colore del turione (apice):
- a turione bianco, di dimensioni maggiori e gusto delicato;
- a turione verde, di piccole dimensioni e di gusto intenso;
- a turione violetto.
Tra le specie spontanee vi sono l'asparago di campo o selvatico e quello di bosco, entrambe
molto saporite.
L'sparago bianco di Bassano ha anche meritato dall'Unione Europea il marchio DOP (Denominazione
di Origine Protetta) mentre l'asparago bianco di Cimadolmo e l'asparago verde di Altedo hanno avuto il
marchio IGP (Indicazione Geografica Protetta).
100 g di asparagi lessati forniscono un quarto della vitamina C e tre quarti
dell'acido folico necessari quotidianamente e apportano discrete
quantità di beta-carotene e di vitamina E. Il loro potere
calorico è piuttosto scarso, in quanto forniscono soltanto 52 calorie
per etto di parte edibile. Contengono inoltre alcune sostanze solforate, come l'asparigina
contenuta nella radice, che conferiscono all'urina un odore intenso e sgradevole,
caratteristico dimetilmercaptano.
Particolare attenzione deve avere chi soffre di gotta, perche' essi sono una delle poche verdure
che contengono quantità non trascurabili di purine, la cui scissione dà
origine ad acido urico.
Gli asparagi si trovano in commercio freschi, surgelati e
in scatola.
Per quanto riguarda le modalità di conservazione, se vengono acquistati freschi è
importante evitare di esporli per lungo tempo al calore, tenendoli invece in frigorifero avvolti
in un panno umido.
Nella medicina popolare l'asparago veniva utilizzato come tonico e sedativo, come remineralizzante,
per curare le nefriti, i reumatismi, ma anche mal di denti e carenze visive.
L'asparago è comunque controindicato per i malati di reni, essendo poco tollerato
dall'organo filtrante, e deve essere evitato in certe forme di calcolosi perchè contiene
acido ossalico.
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Poichè crescono a contatto con la terra, possono contenere residui di pesticidi
o sostanze usate nelle pratiche colturali: per questo motivo occorre lavarli accuratamente.
Non sono da ignorare inoltre, alcuni fattori antinutrizionali presenti nelle verdure, come
i nitrati e l'acido ossalico. |
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Le norme di qualità previste per la commercializzazione di frutta e
verdura sono basate su parametri prevalentemente di aspetto, consistenza, organolettici e igienico-sanitari.
Non sono previste analisi sulla variazione del contenuto in nutrienti.
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Valori nutrizionali di 100 grammi di asparagi
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