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Coltivato fin dall'antichità e utilizzato da sempre come medicamento, il cavolo
(Brassica oleracea) era considerato sacro dai Greci; i Romani lo utilizzavano per curare
le più svariate malattie e lo mangiavano crudo, prima dei banchetti, per aiutare
l'organismo ad assorbire meglio l'alcool.
Nel 1500 veniva utilizzato come lassativo. Nel 1600 il brodo di cavolo era invece raccomandato
in tutte le affezioni polmonari, mentre la letteratura medica del secolo scorso testimonia che
il cavolo veniva utilizzato per guarire raffreddori, catarri, laringiti, ma anche per curare la
pleurite ed i reuamtismi.
Presso le popolazioni marinare, il cavolo, assieme alla cipolla, era l'alimento tipico degli
equipaggi delle navi, utilizzato per compensare le diete necessariamente
povere durante i viaggi per mare. Dalle virtù del cavolo il capitano Cook fa dipendere
la salute del suo equipaggio: per tre anni di navigazione in tutte le latitutini non perse
infatti nessuno dei suoi 118 uomini, in quanto faceva mangiare loro cavoli cotti o crudi.
Coltivazione
A livello mondiale la superficie coltivata risulta pari a circa 1.600.000 ettari e la resa si
aggira sui 200 quintali ad ettaro. Questa coltura è particolarmente diffusa in India
(88.000 ettari), Cina (55.000), Francia (35.000) ed Italia (28.000). Circa l'80 per cento della
produzione mondiale complessiva proviene da Asia ed Europa.
In Italia, le regioni dove la produzione di cavoli è più sviluppata sono Campania,
Sicilia, Lazio, Abruzzo e Puglia.
La sua presenza sul mercato è praticamente per tutto l'anno.
Proprietà
Interessante per il suo apporto di sali minerali (in particolare
potassio, sopratutto nei cavoli di bruxelles) e di
vitamine, il cavolo contiene inoltre elevate quantità di
acido folico e di fibre.
Possiede proprietà depurative, rinfrescanti, tossifughe e diuretiche ed è indicato
nella cura di disturbi gastrointestinali ed infiammazioni delle vie respiratorie. Fortifica
l'organismo e regola il sistema nervoso.
E' stato inoltre ampiamente documentato che il succo di cavolo crudo ha un'ottima efficacia
nella cura dell'ulcera peptica. Un litro di succo fresco al giorno, assunto in dosi separate,
porta alla guarigione dell'ulcera in una media di soli dieci giorni, probabilmente per l'alto
contenuto di glutamina contenuto.
In cosmesi il succo viene utilizzato come ingrediente di prodotti rivitalizzanti per la pelle.
Il consumo annuo in Italia è di circa 9 chilogrammi pro-capite, e oltre ad essere
consumato fresco, il cavolo viene utilizzato come ingrediente in minestre, zuppe,
frittate e sformati.
Normalmente il cavolo viene fatto bollire in grandi pentole con molta
acqua, ma ciò favorisce la perdita di oltre la metà
della vitamina C e dell'acido folico in esso contenuti. Cuocerlo al
microonde o al vapore senza affettarlo in piccoli pezzi può ridurre sensibilmente la
perdita vitaminica.
I cavoli possono riuscire di difficile digestione alle persone delicate di stomaco, per cui
è sempre prudente non servirli al pasto serale. Vanno inoltre sempre sconsigliati agli
individui sofferenti di fegato e possono produrre flatulenza.
Per attenuare invece l'odore sgradevole che emanano durante la cottura, è sufficiente
aggiungere all'acqua un pezzo di mollica di pane ed un pizzico di bicarbonato.
Le varietà disponibili sul mercato:
CAVOLFIORE
Considerato una coltura intercalare (può seguire il grano oppure ortaggi quali fave,
piselli, carote, lattuga e patate), il cavolfiore (Brassica
oleracea) richiede terreni di medio impasto e clima fresco-umido.
Mentre nelle altre varietà si utilizzano le foglie, in questo tipo di cavolo si utilizza
invece il fiore (la "testa", costituita da un'infiorescenza ancora immatura). Le cultivar si
distinguono tra quelle che necessitano di temperature basse per la formazione della parte
edibile (corimbo) e quelle in cui il freddo non è invece indispensabile.
Tra le varietà più diffuse: Gigante di Napoli (in versione precocissima
Natalino, in versione precoce Gennarese, in versione mezza precoce Febbrarese,
in versione tardiva Marzatico, ed in versione molto tardiva Apriliatico),
Tardivo di Fano, Pisano tardivo, Snow Ball, Precoce di Jesi, Precoce Toscano e
Violetto di Sicilia.
Per quanto riguarda l'aspetto nutrizionale, il cavolfiore è ricco di sali minerali
(fosforo, potassio e rame), tiamina ed aminoacidi.
Il suo consumo regolare sembrerebbe capace di contrastare lo sviluppo di tumori legati
all'attività degli ormoni dell'organismo, per esempio al seno e alla prostata.
CARATTERISTICHE MINIME DI QUALITÀ
Aspetto
Infiorescenza compatta, di peso variabile tra 1 ed 1.5 chilogrammi. L'infiorescenza tuttavia
è molto delicata e sensibile alle azioni meccaniche.
Colorazione
Colore bianco o rosso-violaceo.
Forma
Tondeggiante, regolare e compatta.
Periodo di commercializzazione
Da settembre a maggio.
Conservazione
Ad una temperatura di 0 °C ed un'umidità relativa del 90-95 per cento, il cavolfiore si
conserva per 15-30 giorni; a 5 °C per 11 giorni ed a 10 °C per una settimana.
I corimbi raccolti a giusta maturazione, defogliati e senza stelo, si conservano invece più
a lungo.
Dopo la cottura il cavolfiore va consumato al più presto.
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CAVOLO DI BRUXELLES
Originario del Belgio, dove secondo la tradizione venne coltivato per la prima volta a Bruxelles
nel XIII secolo, il cavolo di Bruxelles (Brassica oleracea var. gemmifera)
viene oggi coltivato soprattutto in Europa, in particolare in Inghilterra, Francia ed Olanda.
La pianta è biennale e presenta un fusto eretto, a volte di altezza superiore al metro;
le foglie sono quasi tonde e portano, all'ascella, i cavoletti che in alcuni casi sono anche
più di cento per pianta.
Le varietà coltivate si distinguono in base alla taglia, alla lunghezza del ciclo ed alla
pezzatura dei cavoletti; tra le più interessanti: Frigostar, Rampart, Sigmund,
Lunet e Jade Cross.
Sotto il profilo nutrizionale, il cavolo di Bruxelles contiene buone percentuali di sali
minerali (fosforo e potassio), carboidrati e
proteine. Per renderli più digeribili, è consigliabile
farli bollire in precedenza per qualche minuto in abbondante acqua salata.
CARATTERISTICHE MINIME DI QUALITÀ
Aspetto
Cavoletti di dimensioni variabili dai 15 ai 40 millimetri
Colorazione
Verde più o meno chiaro
Forma
Rotondeggiante
Periodo di commercializzazione
Da ottobre a maggio
Conservazione
Ad una temperatura di 0 °C ed un'umidità relativa del 98 per cento, i cavoletti di
Bruxelles si possono conservare per 30/40 giorni.
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CAVOLO CAPPUCCIO
Di origine antichissima, il cavolo cappuccio (Brassica oleracea varietà
capitata) è coltivato soprattutto nelle regioni meridionali d'Italia.
E' una pianta biennale che possiede radice fittonante, poco profonda, e fusto eretto, molto corto
(di solito non supera i 30 centimetri). Oltre al tradizionale cavolo cappuccio di colore verde
chiaro, esistono anche alcune varietà caratterizzate dalle foglie di colore rosso scuro
(varietà rubra).
Per quanto riguarda il panorama varietale, accanto ad ibridi come Head start, Entreprise,
Hinova, Hidema, Rosso Rubis, Hitoma, Staro, sono ancora numerose popolazioni locali,
quali Precoce di Napoli, Cuore di bue, Rotondo di Pisa e Testa di negro.
Il cavolo cappuccio viene solitamente consumato crudo, finemente affettato e condito, ed è
senz'altro questo il sistema più indicato per trarre il maggior beneficio nutrizionale.
I cavoli cappucci trinciati, salati e fatti fermentare sotto vinacce in botti di legno, danno i
crauti.
CARATTERISTICHE MINIME DI QUALITÀ
Aspetto
Cavoli compatti con foglie di colore verde
Colorazione
Verde più o meno brillante
Forma
La forma della parte edule (denominata testa o palla)
può essere sferica o subsferica, appiattita o conica
Peso
Variabile da 1 a 2 chilogrammi
Gusto deciso
Periodo di commercializzazione
Da ottobre a maggio
Conservazione
Ad una temperatura di 0 °C ed un'umidità relativa superiore al 97 per cento, i cavoli si
possono conservare anche per 5-6 mesi.
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CAVOLO VERZA
Di origine antichissima, il cavolo verza (Brassica oleracea varietà sabauda)
è coltivato soprattutto nelle regioni centro-settentrionali d'Italia. E' anche chiamato
cavolo di Milano, in quanto le prime selezioni e incroci, risalenti a qualche secolo fa, sono
avvenute nei dintorni di questa città.
E' una pianta biennale con radice fittonante non molto profonda, possiede fusto eretto, di
lunghezza raramente superiore ai 30 centimetri. Per quanto riguarda il panorama varietale,
accanto ad ibridi come Eco, Prince, Hamasa, Wirosa, Icequeen e Perfection Drum,
esistono ancora numerose popolazioni locali, quali Pasqualino, S. Giovanni e Agostano di
Asti, S. Martino di Asti, Marcellino, Tardivo di Verona e Cavolo di Milano.
CARATTERISTICHE MINIME DI QUALITÀ
Aspetto
Cavoli compatti di colore verde
Colorazione
Verde più o meno brillante
Forma
La forma della parte edule (denominata testa o palla)
può essere sferica o subsferica, appiattita o conica
Peso
Variabile da 1 a 2 chilogrammi
Periodo di commercializzazione
Da ottobre a maggio
Conservazione
Ad una temperatura di 0 °C ed un'umidità relativa superiore al 97 per cento, i cavoli si
possono conservare anche per 5-6 mesi. | |
CAVOLO BROCCOLO
Originario del mediterraneo, probabilmente dell'Italia, il broccolo (Brassica oleracea
varietà italica) è un tipo di cavolo coltivato attualmente soprattutto
negli Stati Uniti, dove interessa una superficie pari a circa 19.000 ettari per l'80 per cento
concentrati in California.
Le altre principali aree produttive sono l'Asia (Giappone, Cina, Filippine e Vietnam) e l'Europa
(Italia).
Questa varietà di cavolo è da molti confusa con il cavolfiore, da cui si
differenzia, oltre per il sapore, per il colore più scuro ed il numero minore di foglie.
La parte commestibile è invece costituita da strutture globose, formate dall'ingrossamento
dei peduncoli fiorali e dai fiori non fertili. Quanto più sono verdi le infiorescenze,
tanto più è elevato il contenuto di vitamina C e di
beta-carotene.
Oltre ad alcune popolazioni locali coltivate in aree ristrette dell'Italia meridionale ed
insulare, esistono in commercio numerose cultivar che si distinguono in:
- precoci o medio precoci: Clipper F1, Futura Hybrid, Vermont, Atlantic, Green
Comet, Premium crop, Corvet, Green Duke;
- medio-tardive: Medium late 423, Late corona, Coaster F1;
- tardive: Medium late 145, Corvet F1.
Sotto il profilo nutrizionale, il cavolo broccolo è ricco di proteine, di
vitamina A, di niacina,
di riboflavina, di vitamina C, di acido folico e di sali minerali
(calcio, magnesio, fosforo,
sodio e zolfo). Può risultare di
difficile digestione.
CARATTERISTICHE MINIME DI QUALITÀ
Aspetto
Fogliame liscio e teste globose, ben serrate.
Colorazione
Verde di diversa intensità, talvolta tendente al grigio.
Forma
Infiorescenza di forma cupoliforme, composta da diversi corimbi.
Peso
Circa 1 chilogrammo.
Periodo di commercializzazione
Da ottobre ad aprile.
Conservazione
Ad una temperatura di 0 °C si conserva per 15-20 giorni.
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Composizione e valore energetico per 100 grammi di cavolo
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