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Oltre all' acqua, il tè è la bevanda più
diffusa nel mondo.
Si ottiene per infusione delle foglie trinciate della pianta Camellia sinensis
(o Camellia thea o Thea sinensis), originaria probabilmente del Sud-Est
asiatico ed appartenente alla famiglia delle Cameliacee.
In Europa fu introdotta all'inizio del XVII secolo, ma già nella seconda metà
del 1600, il tè aveva declassato in Inghilterra l'uso del caffè e
dell'alcool presso i gentiluomini dell'aristocrazia.
In Italia si parla di tè per la prima volta nel famoso trattato di cucina di Pellegrino
Artusi nella seconda metà dell'800.
Le varietà commerciali di tè sono numerosissime perchè dipendono
da:
- provenienza;
- data di raccolta;
- metodo di raccolta;
- tipo di preparazione.
La classificazione riportata qui di seguito si riferisce al tipo di foglie utilizzate
(i tè neri ottenuti dalle foglie più piccole e più giovani sono
i più pregiati):
- Golden Tips o Flowery Pekoe, che deriva dai germogli ed è il
prodotto di maggior pregio;
- Orange Pekoe o Pekoe dorato, che deriva dalle prime foglie;
- Pekoe Souchong che deriva dalle terze foglie;
- Souchong che deriva dalle quarte foglie;
- Congou o Fish Leaf o Janum che deriva invece dalle quinte
foglie.
Anche se esistono molti tè particolari, sopratutto coltivati in Cina, è
possibile ragruppare tutta la produzione mondiale in sei grandi categorie, ognuna
con le proprie peculiarità:
- tè neri
il tè nero si distingue dagli altri tipi per il processo di fermentazione
subìto dalle foglie. Il metodo classico o ortodosso inizia con un avvizzimento a
temperature tra i 20 e i 25 °C per un periodo di tempo che varia dalle 8 alle 24
ore.
Le foglie in questa fase perdono parte della loro umidità e sono pronte per
la rollatura. Durante questa fase le pareti delle foglie si aprono lasciando
uscire un liquido cellulare che, a contatto con l'ossigeno presente nell'aria,
provoca un'ossidazione chiamata fermentazione.
A questa fase segue l'essicazione che dura circa 30 minuti a temperature tra gli 80
e i 100 °C. A questo punto il tè verrà testato e classificato in
tè a foglia intera e tè a foglia spezzata secondo i parametri
riportati in precedenza.
Il tè nero, con il processo di fermentazione, perde molto del suo contenuto
di polifenoli.
- tè verdi
i principali produttori di tè verde sono la Cina, il Giappone e Formosa.
Questi tè non subiscono la fermentazione, ma una lavorazione che non permette
l'ossidazione delle foglie, lasciando al tè il colore verde naturale.
Esistono due metodi principali per la lavorazione del tè verde:
metodo cinese: le foglie fresche vengono pulite, poste ad avvizzire e poi
messe ad essiccare a calore. Il metodo più classico di essiccamento è
quello di utilizzare appositi contenitori di rame posti sul fuoco ad una temperatura
di circa 100 °C.
metodo giapponese: le foglie vengono riscaldate a vapore dentro uno speciale
contenitore, diventando così morbide e malleabili, pronte per essere arrotolate
e successivamente essiccate. L'uso del processo a vapore conferisce al tè il
caratteristico aroma di erba fresca.
- tè semifermentati
sono una via di mezzo tra il tè nero ed il tè verde, in quanto subiscono
una fermentazione parziale.
- tè bianchi
sono tè molto pregiati che prendono il nome dalla peluria bianca presente
sulle gemme. Prodotti quasi esclusivamente in Cina, subiscono un metodo di
lavorazione semplicissimo: la pulitura delle foglie, l'avvizzimento e l'essiccamento.
Questo metodo permette di conservare totalmente tutto l'aroma e le sostanze presenti
al naturale.
La produzione di questo tipo di tè è molto limitata.
- tè scented
di antica tradizione cinese, sono ottenuti con un tè di base (nero, verde, ecc.)
miscelato con fiori profumati, senza nessuna aggiunta di
aromi.
Questi tè risalgono all'epoca Sung, ed erano nati per migliorare le
qualità di tè mediocri.
- tè pressati
esclusivamente di origine cinese, sono tè di vario tipo (neri, verdi, ecc.) che
subiscono una particolare lavorazione in stampi di legno: le foglie infatti non si
presentano sfuse, ma compresse tra loro, assumendo a seconda dei tipi, forme diverse
(a mattonella, a nido, a disco schiacciato, ecc.). Il tè pressato è
nato per essere trasportato dalle carovane che dovevano affrontare lunghi viaggi: in
questa forma il tè si manteneva meglio, rimanendo più fresco ed
asciutto rispetto ai tè trasportati nelle umide stive delle navi.
Una tazza di tè contiene dai 40 ai 100 milligrammi di caffeina (un tempo chiamata
teina), che, poichè risulta combinata con i tannini, agisce con minore intensità
rispetto a quella del caffè.
Altri alcaloidi presenti nel tè sono la teofillina e la teobromina. Per la
presenza di queste sostanze, il tè ha gli effetti seguenti:
- è un eccitante del sistema nervoso centrale e periferico;
- stimola la secrezione gastrica;
- grazie ai tannini presenti in grande quantità, ha azione antiarteriosclerotica,
in quanto abbassa il tasso di colesterolo e di trigliceridi;
- stimola la funzione renale ed agisce come blando diuretico.
Oltre al tè in foglie o in filtri esistono in commercio anche:
- tè solubili istantanei;
- tè deteinati (contengono caffeina in dose non superiore allo 0,08 per cento);
- tè pronto (freddo).
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