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Le regole ed i comportamenti dell'uomo moderno quando si mette a tavola sono il frutto di una
lunghissima storia. E' la storia del lento passaggio dall'alimentazione alla gastronomia,
termine usato per la prima volta da Archestrato, letterato greco-siculo del IV secolo d.C.,
ma entrato nell'uso comune solo nell'800.
Si dice che l'evoluzione gastronomica abbia accompagnato l'evoluzione della civiltà. Oggi
due grandi modelli gastronomici impregnano di sè tutto il pianeta: quello occidentale
mediterraneo in Occidente e quello cinese in Oriente.
Per quanto ci riguarda il nostro stile alimentare è il risultato di due tradizioni
gastronomiche: quella cerealicola-vegetariana del mondo classico greco-romano, basata sul
trittico pane, olio, vino e quella invece carnea
dei popoli nordici, basata sul binomio carne e birra.
I Greci consumavano una prima colazione a base di pane e vino: il pane veniva sbriciolato
e inzuppato nel vino puro. Era l'unica occasione per bere vino puro, perchè in tutte le
altre lo allungavano con acqua. Non lo bevevano a tavola durante i
pasti ma al termine, dopo il pasto serale, quando gli uomini si riunivano per il Symposion,
ed era una bevuta collettiva di soli uomini.
Ultimata la cena i servitori portavano via l'ultima tavola, perchè i Greci non usavano
piatti, ma tavolette di legno o, a volte, focacce di pane dette mense su cui si poggiavano
i cibi e che poi a volte mangiavano. Veniva poi nominato un capo Symposion che fissava
in anticipo il numero delle coppe da bere, tutti insieme, ai suoi ordini.
I Greci disprezzavano coloro che bevevano vino puro e che si ubriacavano ed erano assai parchi
nel mangiare, anche se i grandi poeti e filosofi parlavano diffusamente di arte culinaria.
Gli Etruschi mangiavano e bevevano molto. Alla bevuta collettiva, erano ammesse anche le
donne, che vengono ritratte nei dipinti sdraiate a fianco dei loro uomini sugli appositi lettini.
Alcuni storici hanno accertato che questo popolo mangiava pasta e
utilizzava botti di legno per il vino.
I Romani della Repubblica erano parchi come i Greci, molto moralisti e consideravano
malissimo i vicini Etruschi, sopratutto per l'abitudine di ammettere le donne ai banchetti e
alle bevute collettive.
Nel periodo imperiale gli austeri ammetteranno anche le loro donne ai simposi e diverranno famosi
per le eccezionali mangiate e bevute, che duravano intere giornate. La cucina romana si
orientalizzò utilizzando anche alcune spezie, e raggiunse
una grande raffinatezza. E' di questo periodo il più famoso ricettario dell'antichità,
quello di Apicio, che ha influenzato per secoli la cucina europea.
Con i Romani il vino passa da consuno collettivo a consumo individuale e si incomincia a
bere durante i pasti e ad utilizzare la forchetta, ma solo per prendere i cibi da mettere nel
proprio piatto.
I Greci, gli Etruschi e i Romani mangiavano sdraiati su lettini messi a ferro di cavallo e in
questa posizione non potevano usare coltello e forchetta, così le preparazioni erano
tutte ridotte a piccoli pezzi che non richiedevano l'uso di posate. I Romani mangiavano
seduti solo in occasione dei banchetti funebri.
E' durante il periodo cristiano, in epoca bizantina che si abbandona l'abitudine di
mangiare sdraiati; è un periodo di grande moralizzazione e l'uso della sedia viene
imposto a tutti.
Sembra che l'uso della tovaglia sia stato imposto come regola nell'etichetta di corte per la
prima volta dai Franco-Carolingi. Tuttavia fino all'anno 1000 la precarietà della vita
e la grande fame diffusa fanno pensare che la gente avesse perso il gusto per la buona tavola.
Il tipo di alimentazione dopo le invasioni barbariche era cambiato: si mangiavano meno
cereali, più carni di caccia e pesci di palude; l'anguilla era uno degli animali
maggiormente presenti nei ricettari medioevali.
La cucina medioevale dei ricchi è dominata dalla tradizione romana e dalla
fortissima influenza araba. E' ancor più carica di spezie, commerciate sopratutto dai
Veneziani, ed ha una somma di sapori: dolce, acido, salato. Il sentore di fondo è
l'agrodolce.
Le buone maniere, le regole di comportamento a tavola, sia nei castelli che nelle case del
popolo, erano elementari e spesso assenti.
E' nel periodo rinascimentale, nelle Città-Stato italiane che l'etichetta diviene
quasi liturgia sacra. Gentiluomini nobili servono i vini e trinciano i cibi per i loro
sovrani. La forchetta, il coltello, la tovaglia e il tovagliolo divengono di uno comune. Il
banchetto di corte diviene uno spettacolo regolamentato da cerimoniali minuziosi, e spesso
le preparazioni sono costruite per gratificare più gli occhi che il palato.
Tutti i cibi vengono posti sulla tavola contemporaneamente in modo che i commensali possano
prendere ciò che vogliono.
E' in questo periodo che arrivano i prodotti dall'America (mais,
patate, peperone,
cacao, pomodoro, ecc.) i quali nel giro
di alcuni secoli salveranno l'Europa dalle ricorrenti carestie, e porteranno ad un abnorme
aumento della popolazione.
E' nel '700 che cambia lo stile di vita: le case diventano più luminose e ariose, le
finestre più numerose, gli abiti più leggeri e aderenti, la cucina alleggerita
nelle cotture e nelle portate. Le spezie vengono lentamente sostituite con i delicati aromi
delle erbe dell'orto.
La regola dei banchetti settecenteschi è poca vivanda in molte portate. Conta
la varietà dei sapori e dei colori e le preparazioni culinarie vengono servite nel
nuovo leggero vasellame di porcellana. I vini sono serviti, allungati con acqua, in fini
bicchieri di vetro trasparente. Emtrambi non vengono posizionati sulla tavola: i bicchieri
sono tenuti sulla credenza ed i vini sono tenuti in fresco in capienti secchielli con acqua e
neve. Il coppiere li porta a tavola, su richiesta, su di un vassoio, ad ogni singolo commensale,
riempiendo il bicchiere mescolando acqua e vino. Il commensale beve e restituisce il bicchiere
che viene riportato via e lavato immediatamente.
Il secolo dei lumi considera gli eccessi culinari tipici dei secoli precedenti cosa rozza e
greve. Nasce il gusto moderno (separazione dei gusti dolce - acido - salato -amaro) e
nasce la grande cucina francese.
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