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L'estrusione-cottura è una tecnica utilizzata dall'industria alimentare per lavorare e
contemporaneamente cuocere prodotti amidacei e/o proteici, e che permette di ottenere prodotti
alveolati e leggeri, in particolare snack, cereali da colazione (come i
corn flakes), alimenti per animali.
Queste le fasi principali di lavorazione:
- Le materie prime, farine o granulati amidacei e/o proteici, opportunamente miscelate,
subiscono un precondizionamento (omogeinizzazione, preumidificazione, precottura) volto a
migliorare la resa del processo e la qualità del prodotto finale;
- queste vengono poi impastate con acqua a 80 - 100 °C e cotte fino a
200 °C in un apparecchio cuocitore-estrusore costituito da un cilindro nel cui interno gira una
vite che fa avanzare l'impasto a pressione diversa a seconda del numero di giri effettuato;
- il prodotto viene poi modellato passando attraverso i fori di una trafila e tagliato alla
lunghezza voluta. Le condizioni operative del cilindro, alta pressione ed elevata temperatura,
non consentono all'acqua di evaporare; all'uscita dalla trafila si verifica quindi una brusca
caduta di pressione che fa espandere il prodotto per rapida evaporazione; il passaggio di stato
avviene assorbendo calore dall'alimento, la cui temperatura scende attorno agli 80 °C
rendendolo solido;
- gli estrusi vengono infine essiccati, raffreddati ed eventualmente addizionati di altri
ingredienti come aromi, grassi, ecc.
Attualmente l'industria alimentare si sta orientando verso processi HTST (alta temperatura/breve
tempo) e HTUST (alta temperatura/brevissimo tempo).
Con la cottura-estrusione si possono ottenere prodotti di varia forma e di lunga durata, come
alimenti ad umidità intermedia, fiocchi, espansi, espansi fritti, in alternativa
alle patatine chips. Il processo offre inoltre la possibilità di utilizzare materie
prime disponibili sul posto come farina di banane o di
castagne, semi di soia,
legumi, tapioca, sorgo, da soli o mescolati a
cereali.
Le caratteristiche dei prodotti estrusi sono dovute alle trasformazioni causate dal processo
sui componenti degli alimenti. In particolare:
- l'amido gelatinizza, assorbendo acqua e aumentando la viscosità
dell'impasto;
- le proteine si denaturano;
- si forma il glutine che conferisce elasticità e plasticità al prodotto finito.
Inoltre, con le alte temperature di esercizio, vengono inattivati i fattori antinutrizionali
presenti nei cereali.
I primi snack estrusi furono inventati per la prima volta agli inizi degli anni '30.
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