|
|
 |
|
E' un fungo che cresce sottoterra, soprattutto in terreni calcarei o
argillosocalcarei, in simbiosi con radici di piante di specie diverse, e l'Italia è il
maggior produttore ed il maggior esportatore di tartufi al mondo.
Il tartufo in Italia è un bene prezioso, non soltanto per il suo straordinario aroma
e per i piatti che sa rendere prelibati, ma sopratutto perchè forse è il prodotto
che meglio coniuga il miglioramento dell'ambiente con l'interesse economico.
Praticamente in ogni regione del nostro paese si operano grandi rimboschimenti con alberelli
abbinati in laboratorio con la pianta tartufo, in modo che si sviluppino insieme con vantaggio
reciproco: entrambi cresceranno più sani e, dopo qualche anno dall'impianto, si
otterrà un bosco in salute con in più profumati tartufi da raccogliere.
L'inarrivabile tartufo bianco è un prodotto esclusivo della natura d'Italia; il tartufo
nero di Norcia, celeberrimo in Francia e nel mondo come "truffe du Pèrigord" e col
soprannome di "diamant noir", protagonista assoluto delle più famose leccornie a base
di foie gras e di piatti internazionali nei menu più dei più esclusivi ristoranti
del mondo, è in gran parte raccolto in Italia: i francesi, compresi quelli del Pèrigord,
ne importano dall'Italia persino l'acqua di cottura in bottiglia.
Le prime notizie storiche relative al tartufo bianco risalgono alla fine del 1300, ma solo
nel 1700 gli fu attribuito il nome e ne fu fatta una prima descrizione ufficiale. La raccolta
del tartufo con il maiale, un metodo un tempo molto diffuso, oggi è oramai quasi del
tutto abbandonata, in quanto questi animali non sono molto governabili e sono inoltre golosissimi
sia del tartufi maturi e profumati sia di quelli acerbi e insipidi: ingurgitando tutto,
provocano gravi danni alla tartufaia. E' sicuramente più proficuo addestrare un piccolo
cane, facilmente trasportabile e capace di dirigersi dove il tartufo ha più profumo,
ossia dove è maturo al punto giusto.
Dopo essere stato raccolto, il tartufo deve essere ben pulito con uno spazzolino nè
troppo duro per non danneggiarlo, nè troppo morbido perchè non si riuscirebbe
ad eliminare completamente il terriccio; la puilizia viene poi ultimata con un panno. Se
sono presenti parti ammaccate, marcite o attaccate da insetti, queste devono essere asportate
con un coltellino.
Se si prevede di consumare il tartufo entro 6-7 giorni, è bene avvolgerlo in un pezzo di
carta asciutta, quindi in carta un po' umida e ancora in te o quattro fogli di carta asciutta,
e poi porlo in una vaschetta a chiusura ermetica in frigorifero. Il tartufo può anche
essere conservato con la surgelazione o immerso in diversi liquidi
di governo, ma l'aroma ne risulta molto depauperato.
I tartufi conservati sono posti in vendita in recipienti ermeticamente chiusi, muniti di
apposita e specifica etichetta; sono confezionati con aggiunta di
acqua e sale oppure sotto sale, mentre è
facoltativa l'aggiunta di vino, liquore o acquavite; devono essere sottoposti a
sterilizzazione alla temperatura di circa 120 °C; è vietato
in ogni caso l'uso di coloranti, e qualunque sostanza impiegata o
qualunque trattamento diverso da quelli indicati devono essere opportunamente evidenziati.
Il tartufo nero può anche sopportare particolari cotture, mentre il tartufo bianco va
invece consumato sopratutto crudo, sotto forma di sottili lamelle su svariati piatti; la
quantità da utilizzare varia da 10 ai 15 grammi per porzione.
La composizione media del tartufo è data principalmente da acqua e da limitate percentuali
di zuccheri (10 per cento circa), di proteine
(6 per cento circa), e da pochi grassi, minerali
e vitamine; 100 grammi di tartufo forniscono complessivamente circa
30 calorie.
Poichè il consumo del tartufo si riduce a pochi grammi ha poco significato tuttavia parlare
di valore alimentare. Secondo la tradizione, oltre ad avere proprietà aperitive e
digestive, il tartufo sarebbe anche un ottimo afrodisiaco.
Non esistono tartufi velenosi, ma alcuni non sono commestibili perchè eccessivamente
coriacei.
Esistono in commercio creme o oli aromatizzati al tartufo, ma quasi sempre non contengono il
vero tartufo ma bensì aromi sintetici.
Qualche anno fa è stato prodotto l'aroma di tartufo mediante sintesi chimica; la
sostanza ottenuta è tossica ma ha caratteri organolettici più stabili
rispetto al vero tartufo o ai suoi estratti naturali, per cui si adatta a comporre preparati
che hanno il sapore di tartufo e che possono ingannare chi non ha naso e palato abbastanza
esercitati.
Una delle frodi più frequenti consiste nell'acquistare in
Nordafrica funghi simili al tartufo ma privi di profumo (al costo medio di 80 centesimi di Euro al chilo),
siringarli con l'aroma di sintesi, e poi venderli in vasetto come tartufi veri
a più di mille Euro al chilo.
Composizione e valore energetico per 100 grammi di tartufo
|
|
Scrivi a Leziosa.com
Condividi su Facebook