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Il cacao si ottiene dai semi del Theobroma cacao, pianta arborea appartenente alla famiglia
delle Sterculiacee, originaria dell'America Centrale. E' un albero sempreverde, alto 5-10 metri, a fruttificazione
continua.
I semi contenuti dentro un frutto grande come un melone vengono sottoposti a:
- fermentazione, da 2 a 10 giorni in vasche o fosse scavate nel terreno, dove si sviluppa
l'aroma caratteristico:
- essiccazione, operazione facoltativa effettuata al sole per conferire al prodotto un colore
più vivo;
- torrefazione, a 120 - 140 °C;
- spremitura, estrazione di parte del grasso, burro di cacao;
- macinazione.
Il principio stimolante presente in maggior quantità nel cacao è la teobromina, un
alcaloide simile alla caffeina sia dal punto dal vista chimico, sia per gli effetti che esercita,
sebbene in maniera più blanda, sui vari sistemi dell'organismo umano; ma anche la
caffeina e la teofillina, presenti nei prodotti provenienti da Costa
d'Avorio, Bahia, Lagos e Lomè.
Il cacao svolge una "stimolazione minima" sul sistema nervoso centrale, sul sistema respiratorio
e sui muscoli scheletrici; una "stimolazione media" per quanto riguarda il rilasciamento dei
muscoli lisci, la stimolazione cardiaca, la dilatazione coronarica e la diuresi.
Le varietà commerciali di cacao sono:
- cacao in polvere è il prodotto finale ottenuto dalla macinazione dei semi;
- cacao in massa polvere compressa in pani destinati all'industria pasticcera;
- cacao solubile ottenuto con un trattamento al vapore per rendere in parti solubili i
componenti.
I principali prodotti derivati dal cacao secondo la legge 30.4.76:
- semi di cacao: sono i grani dell'albero di cacao fermentati ed essiccati;
- granella di cacao: sono i semi di cacao, torrefatti o meno, quando sono stati puliti,
decorticati e degerminati, non contenenti più del 5 per cento di gusci e germi non
eliminati, nè più del 10 per cento di ceneri - percentuali calcolate in base al
peso della sostanza secca e sgrassata;
- pasta di cacao: granella di cacao ridotta in pasta mediante un processo meccanico e
non privata di una qualsiasi parte della sua sostanza grassa naturale;
- panello di cacao: granella di cacao o cacao in pasta trasformati in panello mediante
pressione idraulica e contenente almeno il 20 per cento di burro di cacao e al massimo il 9
per cento di acqua;
- cacao in polvere: panello di cacao trasformato in polvere tramite procedimento meccanico
e contenente almeno il 20 per cento di burro di cacao e al massimo il 9 per cento di acqua;
- cacao magro in polvere: cacao in polvere il cui tenore minimo di burro di cacao è
pari all'8 per cento;
- cacao zuccherato in polvere: è una miscela di cacao in polvere e di
saccarosio; 100 grammi di prodotto contengono almeno 32 grammi di cacao
in polvere;
- burro di cacao: è una sostanza grassa ottenuta dai semi di cacao mediante processo di pressatura ed
esposizione ad alte temperature di una o più delle seguenti materie prime: granella di cacao,
cacao in pasta, panello di cacao, panello di cacao magro.
Il burro di cacao deve rispondere ai seguenti requisiti:
- tenore in insaponificabili determinato dall'etere di petrolio non oltre lo 0,35 per cento;
- tenore in acido grasso libero non oltre l'1,7 per cento, espresso in acido oleico.
Viene utilizzato in pasticceria, profumeria e medicina come eccipiente.
I maggiori produttori mondiali di semi di cacao sono i Paesi del continente africano, con in testa la Costa d'Avorio,
il Ghana, la Nigeria e il Camerun, da cui provengono le migliori qualità; seguono i Paesi asiatici, con
Indonesia, Papua, Nuova Guinea e Malesia, e infine quelli dell'America latina, primi fra tutti Brasile ed Ecuador.
Il cacao viene utilizzato sopratutto per la produzione industriale del cioccolato. Il suo alto
contenuto di calorie dato dalla elevata percentuale lipidica e dalla aggiunta di zuccheri, ne fa
un alimento vero e proprio, raccomandato particolarmente dopo un intenso lavoro muscolare.
Secondo Aidi (Associazione industrie dolciarie italiane) il settore industriale dolciario rappresenta
una produzione annua globale di ben 1.764.940 tonnellate. Circa un quarto della produzione industriale a base di
cacao è rappresentata dai semilavorati destinati all'impiego di altre aziende industriali e
artigiane per la produzione di prodotti di cioccolato o come farciture e copertura di biscotti
ed altri dolci da forno, prodotti di confetteria e gelati.
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