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Rossi, gialli, verdi, di tutte le forme, di tanti sapori, gradatamente piccanti. Originari del
Sud America e caratteristici delle regioni tropicali, i peperoni si mangiano freschi, cotti,
secchi, sottolio, in estate ma anche in inverno.
In Italia la produzione di peperoni ammonta a circa 4 milioni di quintali annui. In alcuni
dialetti, sopratutto i peperoncini piccoli, vengono chiamati capsici, probabilmente di
derivazione dal nome scientifico capsicum che fa riferimento alla loro forma di "capsa",
scatola, che racchiude i semi.
Le varietà botaniche sono infinite, e le più recenti tecniche di selezione dei
prodotti hanno permesso l'immissione sul mercato di frutti sempre più dolci e
carnosi. Si distinguono sostanzialmente due tipi di peperoni: quelli di forma vagamente
parallepipoidale e quelli lunghi e sottili, appuntiti, più facilmente piccanti.
Quasi tutte le specie tendono naturalmente a sviluppare la pigmentazione rossa o gialla, e quindi
a coprire gradatamente la clorofilla verde presente in quasi tutti i peperoni; pertanto i
frutti che acquistiamo verdi sono quelli raccolti prima della completa maturazione, e quindi
meno dolci e succosi.
Nella scelta di questi ortaggi, occorre fare attenzione alla compatibilità tra prodotto
e tipo di preparazione cui è destinato:
- per la conservazione sottaceto sono più indicati i
peperoni piccoli e carnosi, delle varietà "corno blu" o "cornaiolo", ma anche il
"lungo Marconi" di colore giallo e di sapore più piccante;
- da arrostire il migliore è il "quadrato di Asti";
- per essere soffritto si adatta meglio il polposo e succoso "California wonder";
- il lungo e sottile di "Cayenna" è forse il più piccante e si consuma per lo
più secco.
I peperoni contengono un'alta percentuale di vitamina C, sopratutto
quelli di colore rosso: a parità di peso, quelli verdi ne contengono il doppio delle
arance, quelli rossi anche il triplo. Sono una buona fonte di flavonoidi,
di vitamina A, di vitamina E e di
vitamina PP; contengono inoltre acidi organici e sali minerali come
potassio, rame, fosforo,
zolfo, calcio e ferro.
Sopratutto le varietà piccanti contengono una quantità elevata di un alcaloide di
sapore acre, la capsaicina, che ha il potere di stimolare l'appetito e di favorire la
secrezione dei succhi gastrici accelerando il processo digestivo e contrastando i fenomeni di
fermentazione intestinale. Non è invece ancora stata dimostrata l'efficacia della
capsaicina nel trattamento dell'emicrania.
Per trarre beneficio di tutte le sue qualità, l'ideale sarebbe consumare il peperone crudo
e appena raccolto, ad esempio in pinzimonio. Contrariamente a quanto molti credono è
proprio crudo che questo ortaggio risulta più digeribile. Cotto invece risulterà
più leggero se privato della pellicina esterna.
La polpa viene utilizzata per preparare maschere idratanti e nutrienti per la pelle.
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Poichè gli ortaggi crescono a contatto con la terra, possono contenere residui di
pesticidi o altre sostanze usate nelle pratiche colturali: per questo motivo occorre
lavarli accuratamente. |
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Le norme di qualità previste per la commercializzazione di frutta e
verdura sono basate su parametri prevalentemente di aspetto, consistenza, organolettici e igienico-sanitari.
Non sono previste analisi sulla variazione del contenuto in nutrienti.
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Gialli e rossi |
Verdi |
| Parte edibile |
81 % |
81 % |
| Acqua |
91,5 g |
92,0 g |
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Proteine |
0,9 g |
0,7 g |
| Lipidi |
0,3 g |
0,2 g |
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Glucidi disponibili |
6,7 g |
6,0 g |
| Calorie |
31 Kcal |
27 Kcal |
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Ferro |
0,7 mg |
0,6 mg |
| Calcio |
17 mg |
16 mg |
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Fosforo |
27 mg |
26 mg |
| Tiamina |
0,05 mg |
0,04 mg |
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Riboflavina |
0,07 mg |
0,03 mg |
| Niacina |
0,50 mg |
- |
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Retinolo |
424 RE |
117 RE |
| Vitamina C |
166 mg |
127 mg |
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Fonte: Istituto Nazionale della Nutrizione - INN
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