Le pectine sono polisaccaridi costituiti da alcune centinaia di molecole di acido galatturonico
(derivato dal galattosio) combinate parziamente con alcol metilico.
Si trovano in natura combinate con la cellulosa negli spazi intercellulari dei tessuti
vegetali: molti tipi di frutta e verdura
come mele, pere, carote, patate, ecc., devono
la loro consistenza proprio a questa struttura. Ad esempio la scorza di un'arancia contiene il
30 per cento di pectina, la buccia di una mela il 15 per cento e la buccia di una cipolla il 12
per cento.
Le pectine sono estratte industrialmente dalla buccia degli agrumi e dalla buccia delle mele verdi. Poichè
in presenza di zuccheri e acidi diluiti formano un gel stabile e forte, le pectine vengono utilizzate
dall'industria alimentare come additivo nella preparazione di numerosi prodotti.
In particolare, sono adoperate come gelificanti nella produzione di:
- marmellate
- gelatine di frutta
- preparazioni gastronomiche in gelatina
e come addensanti (oppure come stabilizzanti), assieme agli alginati, in
prodotti acidi a base di latte e nella preparazione di:
La presenza di pectina in qualità di additivo viene segnalato sulla etichetta dei
prodotti alimentari con la sigla E440.
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La dose giornaliera ammessa di pectina in qualità di additivo è «senza limiti», in quanto le pectine vengono considerate
del tutto innocue.
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